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Amylase


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Amylasen sind Verdauungsenzyme die Polysaccharide (z. B. Stärke ) an den Glykosidbindungen spalten und abbauen. der Nahrung aufgenommene Kohlenhydrate werden dadurch für den Körper verwertbar.

Amylase ist als Saccharidase eingestuft (ein Enzym das Polysaccharide spaltet). Es wird in der Bauchspeicheldrüse ( Pankreas-Amylase ) oder der Mundspeicheldrüse ( Speichel-Amylase ) gebildet.

Amylase wird auch in Früchten während des Reifeprozesses erzeugt. Dadurch werden süßer.

  • α-Amylase spaltet die α(1-4)-Glykosidbindung der Amylose. Dadurch Dextrine und daraus Maltose Glucose und verzweigte Oligosaccharide .
  • β-Amylase spaltet vom Kettenende her jeweils ein nach dem anderen ab. Sie kann daher besser wirken je mehr Kettenenden durch die bereits entstanden sind.

Erhöhte Amylase-Werte entstehen beim Menschen durch:

  • Mumps wegen des Drucks auf die Speicheldrüsen
  • akuter Pankreatitis wegen der Beschädigung der Amylase produzierenden
  • Nierenversagen wegen der verringerten Ausscheidung

Die Messung des Amylase-Werts ist einfach Er war der Haupttest für Pankreatitis. Labore in der Regel entweder den Wert der oder die Gesamtamylase. Wird nur die Pankreas-Amylase kann ein durch Speicheldrüsenerkrankungen erhöhter Wert nicht werden.

Biotechnologisch hergestellte Amylasen (aus Bakterien bzw. Schimmelpilzkulturen ) werden als Mehlbehandlungsmittel eingesetzt wenn das Mehl zuwenig Gasbildungsvermögen Durch die Amylasen entstehen vergärbare Einzel- und die bei der Gare den Teig aufgehen lassen. Außerdem erhalten die Gebäcke der Behandlung eine bessere Bräunung. Bei Roggen muss der Amylasetätigkeit u.a. durch Säuerung Teige entgegengewirkt werden um die Backfähigkeit dieses zu gewährleisten (siehe Sauerteig ).



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