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Brezel


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Brezel Breze

Die Brezel ( Althochdeutsch Brezitella ) Bretzel Brezl auch Breze in Bayern Brezn ( bayerisches Pluraletantum (!)) im badisch- alemannischen oft Bretschl oder in Baseldeutsch auch Sülzerli genannt ist ein vor allem in Süddeutschland verbreitetes Laugengebäck aus folgenden Zutaten: Weizenmehl Malz Salz Hefe und Wasser . In manchen Regionen wird auch Fett traditionell Schweine schmalz - zugegeben. Varianten sind auch aus aus Dinkelmehl oder Mischmehlen erhältlich. Zum Bestreuen gelaugten Teigkörpers vor dem Backen verwendet der grobes Breznsalz oder auch Sesamsaat.

Die Brezel wird vor dem Backen wenige Sekunden in Natronlauge (E524) d.h. eine kalte Natriumhydroxidlösung (3 - max.5% Natriumhydroxid in Wasser ph-Wert 13-14) getaucht und erhält dadurch Backen eine für Laugengebäck typische braune Färbung einen speziellen "seifigen" Geschmack. Durch die Wärmeeinwirkung das Natriumhydroxid auf der Oberfläche des Gebäcks Kohlendioxid aus der Luft zu Natron: NaOH CO2 -> NaHCO3. Seltener wird der Teigrohling kochende Natronlösung (E500) (100g Natron NaHC03 auf 1 Wasser ) getaucht zuweilen auch in kochende Sodalösung . Die übliche Größe beträgt ca. 15 im Durchmesser des Gebäckteiles bei einem Durchmesser Teigstranges zwischen knapp einem bis vier Zentimeter.

Die Teigführung von Brezelteigen ist aufgrund langen Aufarbeitungszeit im Unterschied zu anderen Hefeteigen meist sehr fest und kühl. Die Teigausbeute liegt hierbei bei etwa 140.

Idealerweise hat der in sich symmetrisch Teigstrang außen eine knusprig-ledrige Salzkruste und innen weichen Hefeteigkörper am sanft geschwollenen Bauch etwas und saftig in den dünnen Teigarmen kross nicht staubtrocken.

Vor allem an der Form lassen lokale Unterschiede erkennen. Während bei bayerischen oder badischen Brezeln der Ansatz der Ärmchen weiter liegt sitzen bei der typischen schwäbischen Brezel Ärmchen sehr tief wobei der obere Bogen Bauch genannt sehr viel weiter ist. In meisten schwäbischen und badischen Regionen wird dieser auch mit einem Schnitt versehen der beim zu einem klar gezeichneten Ausbund führen soll.

Brezel von 1648 im Türbogen in Stuttgart-Untertürkheim

Die verschlungene Form entstand vermutlich aus Kranzbroten. Die Brezel hatte in katholischen Klöstern große Bedeutung als Fastenspeise. Zur Herkunft Form sowie des Namens gibt es zahlreiche und Anekdoten . Auf Grund des klösterlichen Ursprungs ist gängigen Erkenntnissen der römische Begriff bracellus oder braciccum (=Ärmchen) namensgebend. Die Form soll angeblich Kind mit verschlungenen Armen symbolisieren. Andere Quellen es stelle einen Mönch beim Gebet dar. gesicherte Quellen des Ursprungs gibt es allerdings Erste bekannte Erwähnung findet die Brezel beim von Leptinä im Jahre 743 n.Chr. Neue und Deutungsversuche die alle paar Jahre durch Medien geistern kann man meist als PR bzw. unter der Rubrik Regenbogenpresse einordnen.

Oft werden Brezeln aufgeschnitten mit frischer bestrichen als Butterbrezeln angeboten. Besonders zur Wiesnzeit also wenn München das Oktoberfest gefeiert wird begegnem einem auch wesentlich Wiesnbrezn . Beim Konditor findet man auch süße zB. die oft auch noch gewendelte Blätterteig- Nußbrezel oder die Russenbrezel. Auch Brezeln als sind beliebt als Knabbersnack in Größen von cm bis knapp einem halben Meter.

Zum Neujahrstag sind in Baden und Schwaben auch ungelaugte Brezeln bekannt. Sie werden aus einem Milchteig oder süßen Hefeteig hergestellt und sollen Glück und Wohlergehen Sie haben einen Durchmesser von 30 cm über einem Meter. Sie wiegen bis zu 5 kg und sind meist mit Verzierungen einem Zopfmuster und Jahreszahlen versehen.

Biberacher Fastenbrezeln

Zumindest in Biberach an der Riß aber wohl auch in anderen Teilen sind in der Fastenzeit die weißen Fastenbrezeln sehr beliebt. Sie werden vor dem kurz in heißem Wasser gekocht und erst dem Backen gesalzen.

In den USA sind Pretzels vor allem als knuspriger Snack (ähnlich Salzstangen) aus der Tüte bekannt (Dauerbackware). An einem US-amerikanischen Teiggebäck soll sich der augenblickliche George W. Bush am 14. Januar 2002 nach eigenen Angaben verschluckt haben und vorübergehend nicht mehr Herr seiner Sinne gewesen

In Bayern wird die Bezeichnung Brezn vielerorts synonym für gelaugtes Gebäck gebraucht also Brezn-Stangerl Brezn-Semmerl Brezn-Zopf für gelaugtes Kleingebäck in der jeweiligen

Wegen des hohen Symbolwertes und der der Brezel wird der Name auch gerne zur verschiedenster Dinge verwendet. So gibt es wohl nur in München ( Brezn ) und Neustadt an der Weinstraße ( Brezel ) gleichnamige Gasthäuser. Für ein Charity-Event der Unicef wurden 2004 in München Peace-Brezn in Form des Peace-Zeichens gebacken und Auch zur Namensgebung für eine aufblasbare Regenwald-Forschungsstation in Form eines verschlungenen Wurms mit Netz Plattform auf die Baumkronen gelegt wird diente der ähnlichen Form die Brezel als Patin: Station heißt SolVin-Bretzel . Das " Bre mer Ze ntrum für L iteraturdokumentation in der Germanistik" des Fachbereichs Sprach- und Literaturwissenschaft der Universität Bremen nennt sich abgekürzt ebenfalls BreZeL . Es gibt auch eine bayerische Band Die Brezn ".

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