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Fontina


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Fontina
Herkunft Italien ( Aosta )
Milch Kuh /Vollmilch
Behandlung Rohmilch
Käsegruppe Schnittkäse
Fett i. Tr. 45%
Kalzium k.A.
Maß/Gewicht radförmig 30-40 cm Durchmesser 7-10 cm Höhe 8-18 kg
Reifezeit 3-4 Monate
Zertifizierung DOP seit 30.10.1955 PDO seit 12.06.1996

Fontina ist ein norditalienischer Käse mit geschützter Herkunftsbezeichnung.

Inhaltsverzeichnis

Geschichte

Der Fontina hat seinen Namen von der zur Quart gehörenden Alm Font im Aostatal ( Valle d'Aosta ) in den italienischen Alpen in der des Montblanc und der italienisch- französischen Grenze. Er ist seit 1717 unter dem Namen fontine schriftlich nachgewiesen (Ausgabenregister des Ospizio del Gran San Bernardo ) hat aber eine noch sehr viel zurückreichende Tradition. Im Aostatal herrscht im Sommer der von den Bergen gebildeten Barriere ein Klima deshalb gedeiht hier eine reichhaltige Gebirgsflora beste Bedingungen für eine gute Milchwirtschaft bietet. ist es nicht erstaunlich dass bereits in Archivschrift von 1267 für diese Gegend Sennerei und Käserei ist und in der Summa Lacticinorum ( 1477 ) heißt es über das Tal: "... die Käse gut und die Weiden ausgezeichnet. werden in mittlerer Größe hergestellt und sie Fäden wenn sie auf den Herd gestellt in die Speisen gegeben werden..." was auf deutliche Ähnlichkeit der damaligen Käse mit dem Fontina schließen läßt. Auch sind in einigen des Tals Fresken erhalten auf denen mittelalterliche Verkaufsstände für in eindeutiger Fontina -Form zu sehen sind.

Nach der DOP-Ernennung 1955 wurde 1957 die Cooperativa Produttori Latte e Fontina (Genossenschaft der Milch- und Fontinaerzeuger) gegründet Hersteller (meist Inhaber kleiner landwirtschaftlicher Betriebe) wie zu schützen und ein vor Imitationen sicheres zu garantieren. Die Genossenschaft überwacht die Herstellung Vermarktung des Käses. Heute gibt es (Einzelbetriebe Käsereien und Molkereien) rund 400 Fontinaproduzenten die Jahr insgesamt ca. 3500 t Fontina erzeugen das entspricht einer Menge von 400 000 Laiben. Erst nach strenger Prüfung anderem stichprobeweiser Kernbohrung zur Entnahme von Teststücken auf korrekte Lochung und Geschmeidigkeit des Teiges werden erteilt das Consorzio Produttori Fontina die Genehmigung zum Gebrauch des Markenzeichens auf jedem Käse als Qualitätssiegel angebracht wird.

Herstellung

Echter Fontina wird nach einem über Jahrhunderte tradierten aus der vollen Rohmilch von Kühen die im Sommer überwiegend der Alm grasen und ansonsten vor Ort Heu erhalten gekäst. Die Milchverarbeitung erfolgt innerhalb zwei Stunden nach dem Melken um die Qualität zu erhalten. Zur Gerinnung dient Labferment vom Milchkalb das direkt vom Käser wird. Nach etwa einer Stunde ist die Gallerte dickgelegt und wird geschnitten. Der Bruch wird bei 47-48° C gebrannt und kompakter gemacht. Anschließend wird der Bruch aus Kessel in die fascere gefüllt und gepresst damit die Molke abtropfen kann. Die gewonnene Paste wird Formen gegeben die dem Käse seine typische aufprägen. Nach etwa 12 Stunden kann die aus der Form genommen werden sie hat weitgehend die Endform von zylindrischen Laiben mit Durchmesser von 30-40 cm bei einer Höhe 7-10 cm und einem Gewicht von 8-18 Sie ist in diesem frühen Stadium strohweiß und elastisch. Die Reifung findet in Grotten die in den Fels der Hänge geschlagen Dort herrscht ganzjährig eine Temperatur von 5-10° bei einer Luftfeuchtigkeit von min. 90% so die auf Kiefernholzregalen gestapelten Laibe in durchschnittlich Monaten natürlich reifen. Hierbei ist ständige Kontrolle Pflege notwendig die Käselaibe werden täglich gewendet abwechselnd an einem Tag gesalzen und am gebürstet um die Schimmelschicht die sich infolge Gärung bildet zu entfernen und die Rinde zu halten.

Eigenschaften

Schon die zur Herstellung verwendete Milch aufgrund der Gebirgsweiden mit bestem Gras und Kräutern fernab von intensiv landwirtschaftlich genutzten Gebieten frei von von Pestiziden und Schädlingsbekämpfungsmitteln und hoher Qualität. Ihr Aroma Geschmack Protein- und werden durch die schonende Behandlung fast vollständig den Käse mit dünner ockergelber öliger Rinde Aus dem blaßgelben elastischen und weichen fetten mit wenigen kleinen Löchern der bei jungem fast streichfähig ist kann man die hochwertigen und organoleptischen Inhaltsstoffe herausschmecken: Junger Fontina zergeht im Mund und hat ein Milcharoma mit Duft nach würzigen Almweiden im ist er mild leicht süßlich und auf Weise harmonisch. Im Alter dunkelt der Käse und wird trockener er entwickelt dann ein Aroma und einen feinen nussigen Geschmack.

Varianten:

  • Fontinella Fontella und Fontal sind Handelsnamen für Käse nach Art Fontina aus pasteurisierter Milch. Sie schmecken angenehm mild sind mit echtem Fontina nicht zu vergleichen.
  • Dänischer Fontal ist ein rot gewachster Käse aus Milch. Der milde Tafelkäse reicht an das nicht heran.

Verwendung

Man serviert den exquisiten Tafelkäse bevorzugt Bleichsellerie oder Trauben oder auf geröstetem Weißbrot. Er eignet aber auch hervorragend zum Kochen besonders für und Saucen da er sehr leicht schmilzt und verläuft. Fonduta valdostana eine Fondue -Variante aus dem Piemont wird auf der Grundlage von Fontina mit Butter Eigelb Milch und weißen Trüffeln zubereitet. Als Begleitgetränk empfiehlt sich ein oder Valpolicella recioto.




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