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Gelee


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Gelee (von französisch gelée entlehnt zurückgehend auf lateinisch gelare "gefrieren" "zum Erstarren bringen") ist gallertartig Fleisch- oder Fruchtsaft. Fleischgelee (Aspik) wird z. für Sülzen zum Überglänzen und zur Saucenbindung verwendet. Fruchtgelee für Konfitüren und Süßspeisen .

Für Gelees zu salzigen Gerichten werden einer Fleischbrühe Kalbsfüße beigegeben und ausgekocht bei erfüllen Gräten im Fischfond den gleichen Zweck. langsam gekochte und hinreichend konzentrierte Hühnerbrühe geliert weitere Hilfsmittel. Bei diesen Verfahren ist Gelatine für das Gelieren verantwortlich.

Heute wird Gelatine vor allem industriell Schlachtabfällen hergestellt und in reiner Form als oder gemahlen angeboten. Sie ist geschmacksneutral und daher salzigen und süßen Gerichten zugegeben werden.

Süße Gelees wie Konfitüre werden durch das in Früchten enthaltene Pektin gebildet. Dazu werden die Früchte mit und falls sie nicht sauer genug sind Säure (Zitrone) schonend gekocht. Pektinarme Früchte (z. Brombeeren) müssen mit pektinreichen (z. B. Äpfeln) werden.

Einmachzucker ist mit Pektin angereichert und ermöglicht Früchte ohne weitere Zugaben zu Konfitüren und zu verarbeiten.

Seit einigen Jahren wird das ursprünglich aus Algen gewonnene Agar als starkes geschmacksneutrales Geliermittel auch in in der Lebensmittelindustrie und als vegetarische Alternative Gelatine verwendet.

"Küchenchemie"

Das Besondere an Gelees ist die hohe Fähigkeit gelbildender Substanzen Wasser in Makromolekülen und zu "verfestigen" wenn die Mischung aus und Geliermittel abkühlt. Mit einem Blatt Gelatine zwei Gramm) lassen sich mehrere Deziliter Wasser Dieser Prozess ist umkehrbar wenn das Gelee wird. Bei den in der Küche verwendeten liegt diese Temperatur bei etwa 30°C das schmilzt also im Mund und gibt dabei enthaltenen Aromastoffe frei.

Gelatine das wichtigste Geliermittel beim Kochen wird dem Kollagen der Muskelfasern und Knochen von Tieren Dabei werden die Kollagenmoleküle die zähe Fibrillen Bindegewebe ) bilden durch Kochen Säure- oder Baseneinwirkung und gelöst. Beim langsamen Abkühlen der Lösung sich die Kollagenmoleküle zu langen verknäulten Ketten große Mengen von Wassermolekülen an sich binden das Gelee erstarrt. Durch zu schnelles Abkühlen Bewegung kann der Prozess gestört werden und Gelee bleibt mehr oder wenig flüssig.

Pektin ist die Grundlage für Fruchtgelees. Es in vielen Früchten besonders in Äpfeln enthalten. es aus den Zellwänden zu lösen werden Früchte mit Zucker gekocht. Der Zucker entzieht Zellen Wasser wobei ihre Wände zerstört und Pektin leichter freigesetzt werden kann. Ist genug in der Lösung vorhanden bindet das freiwerdende an den Zucker - die Pektinmoleküle können noch miteinander reagieren und nicht mehr mit Wasser. Damit sie sich beim Abkühlen zu Gerüst verbinden in dem das Wasser "eingesperrt" müssen sie allerdings in genügend hoher Konzentration und die Lösung muß sauer sein da Pektinmoleküle sich sonst (durch Ionisierung) gegenseitig abstoßen. ideale pH-Wert liegt bei 3 3.

Weitere Anwendungen

Jenseits der Kochkunst werden Geliermittel wie und andere wegen ihres Vermögens große Wassermengen wässrige Lösungen zu speichern und ihrer Haftfähigkeit und zunehmend verwendet - von Knochenleim über Fotoemulsion bis zu Windeln. In technischen Zusammenhängen spricht man von Gel statt von Gelee.




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