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Gewürz


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Unter Gewürze werden Teile einer bestimmten Pflanzenart verstanden die wegen ihres natürlichen Gehaltes Geschmacks- und Geruchsstoffen als würzende oder geschmacksgebende zum Verzehr geeignet und bestimmt sind. Salz in diesem Sinne kein Gewürz.

Gewürze spielten im Europa des Mittelalters und der frühen Neuzeit eine ebenso bedeutende wirtschaftliche und politische wie heute das Erdöl. Sie waren extrem weil sie nicht nur zum Würzen benötigt sondern auch als Konservierungsstoffe und Grundlage für Arzneimittel .

Der Gewürzhandel speziell aus Asien war ein einträgliches Geschäft durch den zunächst vor arabische Staaten und die italienischen Stadtstaaten später die Kolonialmächte reich wurden und ihre Monopolstellung mit Waffengewalt verteidigten. Die Erschließung der Gewürzroute des Seewegs von Europa zu den Hinterindiens ab dem 14. Jahrhundert war der Beginn der europäischen Expansion.

Die teuersten Gewürze heute sind: Safran gefolgt von Vanille und Kardamom . Früher war Pfeffer so wertvoll dass er mit Gold aufgewogen wurde. Die abschätzige Bezeichnung Pfeffersack einen reichen Menschen stammt aus dieser Epoche .

Inhaltsverzeichnis

Erweiterte Definition

Nach einer weitergehenden Definition sind Gewürze Stoffe die der Geschmacksverbesserung von Speisen oder die Bekömmlichkeit verbessern.

Salz und Pfefferkörner

Klassifizierung nach Herkunft

Sie lassen sich gliedern in:
  • anorganische Stoffe: Kochsalz Raucharomen wie sie beim Räuchern entstehen
  • Pflanzen oder Pflanzenteile frisch getrocknet oder bearbeitet verwendet man
  • wässerige saure ölige oder alkoholische Auszüge der von Pflanzen als Beispiele seien Rosenwasser Nelkenöl Essig Knoblauchöl und natürlich auch Wein erwähnt
  • tierische Substanzen: Honig Fleischextrakt Trockenfisch Fischsauce Anchovis Garnelenpaste etc.
  • ferner benutzen wir ganz selbstverständlich Gewürzzubereitungen als es sich um ein einzelnes Gewürz handelt erwähnt seien hier Senf Curry Chutney Sojasauce und Wasabi
  • In der Lebensmitteltechnologie werden zunehmend auch synthetisch hergestellte Aromen eingesetzt und kommen zum Verkauf beispielsweise Vanillin und auch Rauchsalz.

Wirkung

Die Wirkung der Gewürze beruht zum auf der Verbindung des Gewürzaromas das in Ölen komplex gebunden ist mit dem Aromen anderen Lebensmittel des Gerichtes Getränkes oder Gebäcks.

Durch Anregung der Bildung von Gallenflüssigkeit durch Verwendung von Zwiebeln und Knoblauch wird die Fettverdauung gefördert. Ingwer und Meerrettich werden günstige Wirkungen auf die Darmflora nachgesagt.

Bis zur beginnenden Kolonialisation waren Gewürze und entsprechend teuer ihre Verwendung erfolgte teilweise Hinblick auf einen gewissen Statuscharakter unnötig reichlich.

Verwendung

Die pflanzlichen Gewürze werden meist zerstossen und gemahlen verwendet sofern sie nicht als Essenz oder Extrakt vorliegen.

Um die aromatisierende Wirkung besser kontrollieren können werden bei längeren Garverfahren wie Dünsten oder Schmoren die Gewürze in eine Gewürzkugel ähnlich Teeei gefüllt und können so leicht wieder Rückstände der Sauce entnommen werden.

Weblinks

Literatur

  • Kräuter & Gewürze. Honos Verlagsgesellschaft Zug 1985.
  • Ulrike Bültjer: Lexikon der Kräuter und Gewürze. Bassermann Verlag München 2002 ISBN 380941283X

siehe auch: Liste der Küchenkräuter und Gewürze Liste der Küchengewürze Kräuter Fairer Handel sowie Gewürzroute



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