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Gluten


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Gluten (Synonyme: Kleber Klebereiweiß ) ist ein Eiweiß das in Dinkel Grünkern Emmer Einkorn Kamut Gerste Hafer Roggen und Weizen enthalten ist. Gluten ist der in unlösliche Teil des Proteins des Getreides. Gluten macht ca. 80 des Gesamteiweißes in Weizen aus und besteht den beiden Proteinen Gliadin und Glutenin.

Die Menge an Gluten ist für Backfähigkeit ("Gashaltefähigkeit") von Weizenmehlen ausschlaggebend. Gluten ist und sorgt im Weizenteig auf der Gare dass die Gärgase gehalten werden und somit Gebäck aufgehen kann. Im fertigen Gebäck sorgt geronnene Klebergerüst dafür dass das Gebäck seine behält.

Die Aufgabe des Müllers besteht darin so zu mischen dass die Kleberqualität für Herstellung Brot und Kleingebäck optimal ist.

Im handelsüblichen Weizenmehl liegt der (Trocken-)Klebergehalt ca. 13 %. Da trockener Kleber etwa Zwei- bis Dreifache seines Eigengewichtes an Wasser kann liegt der (Feucht-)Klebergehalt in Teigen etwa 30-35 %.

Im Labor wird Kleber ausgewaschen indem Teig mit Kochsalzlösung gespült wird bis die Jodprobe anzeigt dass im Auswaschwasser keine Stärke mehr vorhanden ist. Zurück bleibt der Kleber.

Die Eigenschaften des Klebers (dehnbar-elastisch oder werden hauptsächlich durch die Sorteneigenschaften des Weizens Die Kleberqualität kann im Labor durch verschiedene (Dehnungsprüfung mit dem Extensographen® oder Gluten Index dem Glutomatic®-Gerät) festgestellt werden.

Gluten ist auch in den aus hergestellten Lebensmitteln enthalten.

Glutenunverträglichkeit

Bei normaler Verdauung ist Gluten ungefährlich bei glutenempfindlichen Menschen wird die Dünndarmschleimhaut geschädigt so dass keine normale Verdauung mehr möglich ist.

Typische Anzeichen für eine Glutenunverträglichkeit (Fachausdruck: Zöliakie Sprue oder glutensensitive Enteropathie ) sind Blähungen Übelkeit Bauchschmerzen Appetitlosigkeit und ständiger Durchfall .

Bei vollständigem Verzicht auf glutenhaltige Lebensmittel Diät ) nimmt der Darm die normale Funktionsweise wieder auf.

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