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Mayonnaise


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Mayonnaise (auch: Majonäse ) ist eine dickflüssige kalt hergestellte Soße auf Basis von Eigelb und Öl .

Inhaltsverzeichnis

Chemie

Physikalisch-chemisch gesehen ist Mayonnaise eine Emulsion von Fett in Wasser wobei das Lezithin aus dem Eigelb als Emulgator dient.

Herstellung

Alle Zutaten insbesondere aber das Ei mindestens zimmerwarm sein; 30° gelten als optimale Wenn man vergessen hat das Ei rechtzeitig dem Kühlschrank zu nehmen kann man es in heißes Wasser legen.

Man verrührt das Eigelb mit Salz 1 TL Flüssigkeit (Wasser Zitronensaft ...). Zugabe (scharfem) Senf erleichtert das Emulgieren. Wenn möglich Minuten stehen lassen.

Entscheidend ist nun das Öl zunächst langsam also tropfenweise unter ständigem Rühren hinzuzufügen. weiteren Verlauf kann man das Öl im Strahl zugeben.

Bei Zugabe von zuviel Öl wird Emulsion instabil. Mit einiger Aufmerksamkeit oder/und Erfahrung man dies an einer Veränderung der Konsistenz. man rechtzeitig reagiert kann man die Mayonnaise Zugabe von Flüssigkeit noch retten (es fehlt an Emulgator sondern der maximale Fettanteil von 95 % ist überschritten). Wenn die Emulsion zusammengebrochen ist hilft kein Rühren mehr: man mit einem frischen Eigelb von vorne beginnen dann aber statt Öl die gebrochene Mayonnaise langsam zugeben.

Varianten

Überwiegend aus einer französischen Quelle erfordert noch :

  • Sauce Alicante
  • Alioli: historische Urform Knoblauch als Emulgator
  • Sauce andalouse
  • Sauce Aurore
  • Sauce Chantilly
  • Sauce Gribiche
  • Sauce italienne froide
  • Mayonnaise à la Russe
  • Sauce mousquetaire
  • Sauce piquante niçoise
  • Rémoulade: mit Senf
  • Sauce suédoise
  • Sauce tartare
  • Sauce verte
  • Sauce Vincent

Geschichte

Die Entstehungsgeschichte der Majonäse ist nicht geklärt. Am 28. Juni 1756 wurde der Hafen Mahón auf der spanischen Insel Menorca vom französischen Herzog von Richelieu erobert. Nach der Version soll zu Ehren des Eroberers anlässlich Festes die Mahonnese kreiert worden sein. Eine andere Variante dass die Mahonnese während der Belagerung aus der Not entstanden ist. Eine kalt gerührte Soße war etwas Neues in der französischen Küche . Von Frankreich aus wurde die Majonäse viele Länder weltweit verbreitet.

Nachdem Salmonellen in Majonäse und Salaten oder anderen Gerichten aus der kalten immer wieder zu schweren Erkrankungen und Todesfällen in Alters- und Pflegeheimen sorgten wird frische in deutschen Großküchen nur noch selten zubereitet.

Man kann sie auch aus pasteurisiertem oder hartgekochtem Eigelb herstellen die emulgierenden des Lezithins sind auch im erstarrten Eigelb voll wirksam. Dafür kann auf Konservierungsstoffe verzichtet werden und der Preis und ist den Fertigprodukten ( Convenience Food ) weit überlegen.

Konsum


Der durchschnittliche Verbrauch von als Majonäse Massenware liegt in Deutschland bei rund 2 kg pro Jahr und in der Schweiz rund 1 kg pro Jahr und Person.

Siehe auch: Mogelkennzeichnungen



Bücher zum Thema Mayonnaise

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