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Sahne


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Sahne (in Österreich Schlagobers v.a. in der Schweiz: Rahm ) entsteht durch die Trennung von Milch in Rahm und Magermilch.
Produkte aus Süßrahm
Bezeichnung Fettgehalt
Kaffeesahne 10-15 %
Sahne 25-29 %
Schlagsahne 30-35 %
Schlagsahne extra > 35 %
Crème double 43 %
Produkte aus Sauerrahm
Bezeichnung Fettgehalt
Saure Sahne 10-15 %
Saure Sahne extra 18 %
Schmand 20-29 %
Crème fraîche 30-40 %

Diese Trennung entsteht ganz von alleine Stehenlassen der Milch wobei das Milchfett das ist als Wasser nach oben steigt und sich auf Milch als Rahmschicht absetzt. Bei der industriellen wird dieser Vorgang durch Zentrifugieren beschleunigt.

Sahne enthält gegenüber der Milch nicht einen erhöhten Fettanteil sondern auch mehr fettlösliche Vitamine wie z.B. Vitamin A und E .

Sahne schlagen

Beim Sahneschlagen wird Luft in die Sahne gemischt. Die Fettkügelchen Sahne besitzen auf ihrer Oberfläche Eiweißmoleküle mit denen sie sich an die haften. So bilden die Fettkügelchen ein dreidimensionales in dem die Luftbläschen gefangen sind. Durch Netz wird die Sahne fest. Gleichzeitig wächst die eingeschlossene Luft das Volumen der Sahne etwa das Doppelte an. Sahne wird nur wenn der Fettgehalt mindestens 30 % beträgt. die nur einen Fettgehalt von 10-15 % kann daher nicht steif geschlagen werden. Wird Sahne noch länger geschlagen so klumpen die zusammen und bilden Butter .

Heute wird aber oft anstatt die manuell zu schlagen eine Sahneflasche verwendet. In Druckflasche wird zuerst die Sahne eingefüllt und durch eine Druckluftpatrone die Schlagsahne oder das erzeugt. Durch den Druck kann man diese leicht auf den Kaffee oder Kuchen aufspritzen.
Eine andere viel verwendete Möglichkeit bei ist die Verwendung von Distickstoffmonoxid als Treibmittel .



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