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Tranchieren


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Der Begriff Tranchieren bezeichnet das in Scheiben schneiden (Scheibe= Tranche) oder das richtige und kunstvolle Zerlegen zubereitetem Fleisch Fisch Geflügel aber auch von Obst und Gemüse .

Schon im Altertum war es Bestandteil der Esskultur vor allem da man früher oft den Händen aß so gab es im Rom den Beruf des "Scissores" des Vorschneiders die Speisen in handliche Stücke teilte. Im Mittelalter gehörte es zur Ausbildung eines Pagen (Anwärters zum Ritter ) oder Mundschenks diese Arbeitsgänge zu beherrschen oft wurden speziell ausgebildete Personen angestellt welche sich Trancheur Bis in die Neuzeit hinein gehörte es guten Ton dass der Herr des Hauses Bratenstücke bei Tisch teilte und auflegte.

Fachgerechtes tranchieren setzt Wissen um die der Tiere und gekonnten Umgang mit dem "Tranchierbesteck" heute ist das Bestandteil jeder guten Koch - und Kellnerausbildung so ist es in gehobenen Restaurants üblich "a cut from the Scheibe vom Stück" zu bekommen.

Das Tranchierbesteck besteht meist aus einer Tranchiergabel und einem Tranchiermesser bzw. einer Geflügelschere wobei das Schneidgut auf einem Tranchierbrett (meist aus Holz) fixiert wird. Andere Geräte wären: Vorlegebesteck Austernmesser Schinkenmesser Fischbesteck Hummer -Zange und Werkzeuge für Obst und Gemüsedekoration vor allem in der asiatischen Küche Verwendung

siehe auch:

filetieren Essbesteck



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