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Warum schmeckt Süsses süss?

08.06.1998 - (idw) Westfaelische Wilhelms-Universität Münster

Warum Süßstoffe süß schmecken, dieser Frage ist der Chemiker und Apotheker Dr. Ludwig Kerckhoff in seiner Doktorarbeit am Fachbereich Chemie und Pharmazie der Universität Münster nachgegangen. Für die am Institut für Pharmazeutische Chemie entstandene und von Prof. Dr. Bernard Unterhalt betreute Dissertation "Zur Synthese enantiomerenreine Süßstoffe vom Cyclamat- und Alitam-Typ" erhielt er jetzt den mit 5.000 Mark dotierten Wissenschaftlichen Förderpreis 1998 des Süßstoff-Verbandes.

Ludwig Kerckhoff hat in seiner Arbeit für über 30 Substanzen, die er selbst neu hergestellt hat, sowie für eine Reihe bereits bekannter anderer Stoffe Daten zu den geschmacklichen Eigenschaften ermittelt. In seiner Arbeit konzentriert er sich auf sogenannte "enantiomerenreine Stoffe", die strukturell mit den bekannten Süßstoffen Cyclamat und Alitam verwandt sind. Enantiomere sind Stoffe, die in den meisten chemischen und physikalischen Eigenschaften zwar identisch sind, sich in ihrem biologischen Verhalten aber häufig unterscheiden. Das gilt auch für die geschmacklichen Eigenschaften.

Während die bisher bekannten Modelle für Geschmacksrezeptoren nicht eindeutig erklären, wie Süßstoffe vom Cyclamat-Typ ihren süßen Geschmack entfalten, zeigt Kerckhoff in seiner vom Süßstoff-Verband ausgezeichneten Arbeit einen Zusammenhang zwischen der räumlichen Struktur der Süßstoff-Moleküle und der Süß-Intensität auf. Seine Arbeit trägt damit zum besseren Verständnis der Frage bei, warum Süßstoffe überhaupt süß und warum sie unterschiedlich intensiv süß schmecken.
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